γ-氨基丁酸是21世纪倡导的绿色食品和有机食品的理想配料。γ-氨基丁酸是什么物质？怎样才能获得γ-氨基丁酸？贵州省农业科学院茶叶研究所副研究员沈强在专题报告《γ-氨基丁酸茶(Gabaron Tea )研究进展》中告诉我们答案，全文整理如下：
在座的各位领导，各位专家，下午好！
我今天跟大家交流的是我们具有贵州特色的一款茶叶新产品：γ-氨基丁酸茶。我主要从以下几个方面给大家介绍一下。
γ-氨基丁酸茶是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，约30%的中枢神经突触部位以GABA为递质。什么叫γ-氨基丁酸茶？如果直接用茶鲜叶不经特殊加工处理，制成的茶叶中γ-氨基丁酸这种物质含量几乎为零。γ-氨基丁酸茶最早出现在日本，目前我国该项研究还处于起步阶段。关于γ-氨基丁酸形成机理主要有两种合成途径，第一种途径是L-谷氨酸通过谷氨酸脱羧酶合成γ-氨基丁酸，第二种途径是通过转氨酶合成γ-氨基丁酸。目前，茶叶中的γ-氨基丁酸主要是L-谷氨酸通过谷氨酸脱羧酶合成γ-氨基丁酸。
现在我们有哪些方式可以获得茶叶中的γ-氨基丁酸？主要是通过氮气厌氧处理、厌氧/好气交换处理、红外线或微波照射处理、喷施谷氨酸钠溶液、外源酶发酵处理、冷冻胁迫处理等等，但这些方法都存在缺陷。我们课题组在一系列研究过程中，采用一种间歇式真空厌氧处理并开展了一系列相关研究。
这是我们通过不同杀青方式使茶青里的γ-氨基丁酸增加，对照茶样是没有经过真空厌氧处理和经过真空厌氧处理的数据对比。茶样中的γ-氨基丁酸在茶叶里面的含量达到1.5毫克/克以上，这个含量对预防人体的高血压具有很好的功效。
这是我们做了一系列研究出来的数据，比如通过不同的杀青方式：微波杀青、滚筒杀青、水潦杀青、锅炒杀青和蒸汽杀青，经过研究表明，经过处理后茶鲜叶中GABA含量显著增加，达到1.5毫克/克以上，尤其微波杀青方式对GABA保留量较其他杀青方式影响小，茶多酚、氨基酸和儿茶素总量的保留量较其他杀青方式影响小。可溶性糖呈下降趋势，还有待进一步研究。
我们在研究过程中的几种产品的技术路线，比如直接用茶鲜叶生产GABA红茶研究。该技术路线是鲜叶直接通过间歇式真空厌氧处理，再经过液态发酵，通过灭菌处理，来生产GABA红茶饮料。采用正交试验方法，优化GABA红茶饮料工艺，以GABA含量和红茶重要品质成分及其感官品质审评得分为评价指标。研究发现，对GABA含量影响程度为发酵温度>发酵时间>粉碎时间>摇床转速。对感官品质影响程度为发酵时间>发酵温度>粉碎时间>摇床转速。GABA含量高的茶汁饮料其感官审评的分数反而低，这可能是由于GABA本身带有苦味，且厌氧处理会造成茶叶常带有酸闷气味，从而影响茶叶的品质。
接下来，课题组对γ-氨基丁酸茶将持续开展相关研究，针对厌氧/好氧处理茶叶中的可溶性糖呈下降趋势的机理研究；茶多酚含量有增加趋势的机理研究；持续开展微波+远红外耦合杀青、滚筒+微波杀青等的深入研究。在今后一段时间里，课题组将围绕在间歇式真空厌氧处理下，不同耦合杀青方式对GABA含量及其主要化学成分转化规律及形成机制，该领域是我们今后研究方向之一。其次，我们还将围绕GABA含量越高是否会对茶汁饮料的品质带来不利的影响进行深入研究；同时围绕人体摄入GABA含量及其有益量开展相关合作研究，通过与医学研究团队开展相关病理研究，揭示高含量GABA茶健康功能的安全性评价及其在人体内的吸收、转化机理；最后我们将持续加强同时保证GABA高含量又能提高发酵茶汁饮料的品质，将作为课题组今后研究的重点方向。在此，我们课题组将邀请相关科研院所通过不同的合作模式与我们共同开展贵州特色茶的研究开发，为贵州茶产业做强做大提供一定的科技支撑。
